1-1-بیان مسئله

1-1-1-تقلب در فرآورده های گوشتی

یكی از مشكلات اصلی صنایع غذایی امروزی اختلاط در محصولات چرخ شده و فرآورده های گوشتی است بنابراین تعیین گونه دام های تولید كننده گوشت و فرآورده های گوشتی به دلایل سلامتی (وجود آلرژی در برخی افراد)، بهداشت (بیماری جنون گاوی)، عقاید مذهبی و ارزش اقتصادی از اهمیت خاصی برخوردار است (Bottero and Dalmasso 2011). آزمون تشخیص منشأ گونه های گوشت نه فقط برای خوراك انسان مورد استفاده قرار میگیرد بلكه در كارخانجاتی كه جهت تهیه مواد خوراكی دام و طیور از منابع پروتئین دامی استفاده می كنند نیز

 حائز اهمیت است. بعنوان مثال، آلوده شدن خوراك دام و طیور به گوشت های گاوی كه دارای بیماری جنون گاوی باشند میتواند خسارتهای جبران ناپذیری را به جوامع انسانی تحمیل كند.

انواع سوسیس و کالباس، همبرگر و کباب لقمه از فرآورده‌های گوشتی رایج در کشور هستند، شاید صنایع گوشت ،بیشترین امکان تقلب را در بین گروههای مختلف مواد غذایی داشته باشند زیرا که مواد اولیه پس از مخلوط شدن و یکنواخت شدن در ظاهر، قابل شناسایی نیستند. فلسفه تولید فرآورده‌های گوشتی در ابتدا این بوده که از مجموعه گوشت و ترکیبات دیگر، مثل آرد و شیرخشک وسویا و… محصولی به وجود بیاید که علاوه بر انرژی زیادی که برای انجام فعالیت‌های روزمره به وجود می‌آورد، قیمت تمام شده کمتری نسبت به گوشت خالص و در کنار همه اینها، طعم و مزه دلخواهی داشته باشد. تفاوت اصلی در کیفیت و قیمت فرآورده‌های گوشتی در میزان گوشت استفاده شده دراین محصولات و در مرحله بعدی نوع گوشت از نظر تقسیم بندی است، بنابراین تقلب می‌تواند استفاده بیشتر از محصولات ارزانتر مثل آرد،گوشت مرغ و سویا و… باشد.

1-2-گوشت و فرآورده های گوشتی

به مجموعه ای از بافت های عضلانی-چربی-پیوندی و گاهی اوقات استخوان که از لاشه حیوانات پرواری گوشتی بدست می آید گفته می شود (Trabold 1937). تقریباً عمده گوشت مصرفی انسان ها از پستانداران مثل گاو، گوسفند، بز، شتر و دیگر حیوانات شکاری است. گوشت این حیوانات در اکثر کشورها مصرف می شود. در بعضی کشورها (اکثر کشورهای اروپایی) اسب، خوک، فیل، خرگوش و سگ به عنوان منابع گوشتی مصرف می شوند که به گوشت پستانداران، گوشت قرمز گفته می شود. غیر از پستانداران پرندگان و آبزیان نیز به عنوان منبع تأمین پروتئین مورد استفاده قرار می گیرند که به گوشت سفید معروف اند (Smil 2002; Vandendriessche 2008). گوشت غنی ترین و مهمترین منشأ پروتئین حیوانی مورد نیاز انسان را دارد و از طرفی یکی از فسادپذیر ترین مواد غذایی بشمار می رود و همچنین می تواند بسیاری از بیماری های عفونی و انگلی را به انسان منتقل کند (Bardócz, Duguid et al. 1995). نسبت تقریبی تولید و مصرف گوشت قرمز در دنیا عبارتست از: گاو 49%، گوسفند 42% و بز 8/5 % و سایر پستانداران (شتر و اسب) 2/3% (Williamson, Foster et al. 2005).