گردو با نام علمی .Juglans regia L به خانواده جوگلانداسه(Juglandaceae) تعلق دارد كه 21 گونه راشامل می شود[63]. درختی مهم و چند منظوره است، بطوریكه در باغبانی بخاطر میوه و در جنگلكاری برای چوب باارزش آن و در داروسازی به عنوان یک گیاه دارویی مورد استفاده قرار می گیرد [27]. گردوایرانی تنها گونه ای هستند که برای تولید گردو به طور گسترده مناسب می باشند. همچنین دارای بیشترین ارزش تجاری و اقتصادی است]60.[در فلات ایران گردودر عرض جغرافیایی 29 تا 39 درجه شمالی و طول   جغرافیایی 45 تا 64 درجه شرقی، از زمینهایی كم ارتفاع تامناطقی با ارتفاع 2500 متر، به صورت اهلی یا وحشی در شمال، غرب و مركز كشور ایران یافت می شود[45]. از نظر تغذیه ای  مغز گردو بسیار مغذی است و بسته به رقم تركیب آن متفاوت است  [52]. گردو سرشار از مواد معدنی با ارزش مانند فسفر، پتاسیم، سدیم،   کلسیم، منیزیم و عناصر ضروری مانند آهن، مس، روی می باشد [67]. مواد معدنی نقش مهمی در

 سلامت انسان ایفا می کنند.آنها در شکل گیری ساختار استخوان ها و دندان ها همچنین کمک به حفظ ریتم طبیعی قلب، انقباض عضلات، هدایت عصبی و تعادل اسید و باز و تنظیم سوخت و ساز بدن با تبدیل شدن به بخشی از آنزیم و هورمون ها تاثیر گذار هستند، و از این رو در بدن حائز اهمیت می باشند[67]. آهن یک عنصر ضروری است که در هموگلوبین، میوگلوبین، و تعداد زیادی از آنزیمها وجود دارد، بنابراین یک ماده معدنی ضروری در رژیم غذایی روزانه به شمار می آید. روی نیز بعنوان یک عنصر ضروری تشکیل دهنده ی برخی از آنزیم های متابولیک است و به غیر از نقش مهم در ساختار آنها بر عملکرد آنان نیز تاثیر گذار است[67]. پتاسیم سومین ماده ی معدنی فراوان موجود در بدن انسان است که به عنوان یک الکترولیت عمل می کند. این ماده معدنی برای حفاظت از قلب، مغز، کلیه ها، بافت های عضلانی و سایر اعضای بدن انسان مورد نیاز می باشد[67]. شرایط جغرافیایی بر میزان و کیفیت غذایی مغز گردو، خصوصا مواد معدنی  تاثیر بسزایی دارد. با توجه به اطلاعات حاصل از پژوهشها مشخص گردیده که کیفیت آب، مورد استفاده جهت آبیاری درختان گردو بر میزان عناصر سدیم و کلسیم تاثیر گذار بوده است، همچنین خاکهای مناطق زیر کشت درختان گردو که غنی از کلسیم و آهن بوده تأثیر به سزایی بر روی حضور آهن در مغز گردو داشته است[67]. در اكثر ارقام مغز گردو حدود 60  درصد روغن   وجود دارد[62]. كه این مقدار از  52-70 درصد چربی بسته به رقم و منطقه متغیر است[57]. ترکیبات عمده روغن گردو اسیدهای چرب غیر اشباع (حدود90 درصد)، مانند لینولئیک اسید، اولئیک اسید و لینولنیک اسید می باشد. اسیدهای اشباع مانند پالمتیک اسید درصد   اندکی از روغن گردو را تشکیل می دهند[46]. لینولنیک اسید (امگا- 3) یک اسید چرب ضروری است که بدن قادر به سنتز آن نمی باشد و همواره باید با مواد غذایی وارد بدن شود. لینولئیک اسید (امگا- 6) نیز برای رژیمهای غذایی ضروری میباشد[60]. از طرفی گزارش شده اسیدهای چرب چند غیر اشباعی به علت كاهش مقدار كلسترول كل و LDL و افزایش كلسترول HDL منجر به كاهش خطر بیماری قلبی مزمن می شوند[29]. تركیب اسیدهای چرب روغن گردو در ارقام مختلف، متفاوت است. این مسأله در تشخیص تفاوت محل رشد ارقام و تشخیص  محل مناسبی كه اسیدهای چرب بیشترین میزان و بالاترین كیفیت را دارند، حائز اهمیت است. [75] گردو همچنین منبع مهمی از فیبر، پروتئین گیاهی، آنتی اكسیدانها، ویتامین می باشد[33]. از طرفی در پژوهشی مشخص شد که دانه گردو حاوی 66/16 درصد پروتئین، متشکل از آلبومین، گلوبولین، پرولامین و گلوتلین می باشد که گلوتلین بیشترین مقدار یعنی حدود 70 درصد پروتئین دانه را تشکیل می دهد[69].